Una de mis pasiones es la gastronomía, y cualquiera que me conozca lo sabe. Y hay un aspecto de este mundo que me inspira mucho en mi trabajo de consultoría estratégica: el reto de crear y dirigir un restaurante galardonado. La gastronomía tiene innumerables lecciones que ofrecer a empresarios, directivos y ejecutivos de cualquier sector -si te interesa el tema, te recomiendo ver la espectacular serie documental Chef's Table, exclusiva de Netflix.
En este artículo, me propongo poner en escena el restaurante vasco Arzak, que aún no ha aparecido en Chef's Table, pero que merece ser descubierto. Arzak es el apellido de la familia fundadora, un restaurante familiar con la tercera generación al frente. Situado en San Sebastián (España), Arzak ha conseguido la proeza de ostentar 3 Estrellas Michelin desde 1989. La carta combina platos tradicionales vascos, que ponen de relieve la identidad regional, con un toque gourmet.
Me llevaría una larga conversación describir el modelo de estrategia y gestión que explica ese éxito sostenido. Aquí prometo resumir algunos de sus aspectos más interesantes, que son factores críticos de éxito para cualquier empresa de hoy, y de siempre: ofrecer la actual combinación de productos (menú) con excelencia, cultivando al mismo tiempo la disciplina de la innovación; y el compromiso inviolable de preservar un propósito superior.
Merece la pena hacer un breve resumen de su historia
Arzak lleva en el mismo edificio desde 1897, cuando los abuelos de la Chef Elena Arzak abrieron una taberna-tienda de vinos. El local es pequeño y estrecho para albergar el éxito de sus 3 Estrellas, pero la Chef insiste en seguir allí incluso sin una hermosa vista o un jardín acogedor, "porque el restaurante simplemente perdería su alma.
En 1966, el padre de Elena se hizo cargo de la tienda de sus abuelos y la transformó en restaurante. Su madre trabajaba como azafata, recibiendo a los clientes y llevando la contabilidad del restaurante, además de elegir la vajilla y la cubertería. A los 32 años, Juan Mari Arzak ya había ganado su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 1978 y la tercera en 1989, que sigue ostentando en la actualidad.
En 1995, Elena se unió a su padre en la cocina tras estudiar gestión de restaurantes y gastronomía en Lucerna (Suiza), y trabajó en las cocinas de los mejores restaurantes durante siete años en varios países europeos, como Le Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres y El Bulli en España. Hasta hoy, padre e hija trabajan codo con codo. Ahora, a sus 77 años, Juan se ha retirado de la gestión diaria del restaurante, que ha sido dirigido por Elena con gran éxito.
El delicado matrimonio entre tradición e innovación
El alma y el ADN de la mayoría de los restaurantes de alta cocina con estrella es dar vida a los ingredientes tradicionales de la cultura local en una combinación de técnicas gastronómicas contemporáneas. Cuando se hizo cargo del restaurante de su padre, Elena trató de valorizar los ingredientes vascos, como los pimientos en vinagre, las frutas locales y los frutos secos, incorporados a la alquimia de los platos. Simplificó las recetas para realzar el sabor de estos ingredientes olvidados, creando platos divinos que representan algunas de las singularidades de Arzak: cordero con moras blancas y grosellas negras; bogavante con plátano y puerros; y huevo escalfado con maíz y tomates dulces.
Pero para ser un 3 estrellas, Elena se ha esforzado naturalmente en combinar sencillez con sofisticación, una regla de oro en la alta cocina contemporánea. Elena sabe que la innovación es clave para que los clientes vuelvan, pero no renunciará a su compromiso de transmitir la herencia de la gastronomía vasca a las generaciones futuras. Mantener las 3 Estrellas Michelin es un gran reto, que no puede alterar su propósito y preservar el legado familiar, pero que añade una sana presión para hacerlo lo mejor posible cada día.
Un laboratorio para crear prototipos de nuevos productos
En 2000, Elena creó una acogedora cocina en la última planta de Arzak con una brillante biblioteca de sabores, llena de cajas de plástico con especias e ingredientes. Todos los ingredientes tienen códigos QR para facilitar la identificación de su origen y contenido. Aquí es donde le encanta trabajar para crear nuevas recetas, probar combinaciones y desarrollar texturas: experimentación constante en un proceso de innovación sistemática.
En la cocina del restaurante no hay lugar para la experimentación, porque aquí se elabora el menú actual con excelencia, sabor y una presentación impecable.
Pero es en su laboratorio donde Elena recoge productos de todo el mundo para descubrir nuevos sabores y combinaciones. Para ella, la innovación es un proceso continuo porque el mundo de la alimentación cambia constantemente, lo que exige una adaptación permanente a las exigencias de unos clientes que cambian con frecuencia. Esta es su receta para sorprender a los clientes y garantizar que Arzak resista el paso del tiempo.
El éxito no cae del cielo, viene del trabajo duro
El éxito de Elena no le sale gratis: se levanta a las 8 de la mañana y trabaja hasta las 2 de la madrugada de martes a sábado. Cierra el restaurante los domingos para disfrutar de su familia, y los lunes para tomarse un respiro del mercado, asistiendo a congresos, talleres y actos sociales. Y mantiene la buena costumbre de tomarse dos semanas de vacaciones con su marido y sus dos hijas en junio, donde desconecta de Arzak para recargar las pilas y despejarse.
No existe una estrategia única para dirigir con éxito un restaurante, como en cualquier negocio. El secreto, para Elena, es mucha dedicación y autenticidad, la fórmula para lograr la singularidad en cualquier negocio. En la cocina, Elena exige disciplina absoluta, pero respetando a las personas y delegando responsabilidades, siempre que trabajen con concentración y den lo mejor de sí cada día.
Que el heroico viaje de Arzak te sirva de inspiración y referencia para reflexionar sobre tus elecciones (y no elecciones).
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